Konyhai alapműveletek 1. - A rántás

A rántást ételek sűrítéséhez használjuk.

Alapanyaga: liszt és valamilyen zsiradék (zsír, olaj, vaj, esetleg margarin).

A felmelegített zsiradékba lisztet teszünk, és rögtön elkeverjük. Akkor megfelelő az állaga, ha olyan sűrű, mint a püré (ha nagyon folyós, vagy „darabos” – akkor pótoljuk a lisztet/zsírt). Fontos, hogy folyton kevergettük, mert könnyen megéghet. A liszttől is függ, hogy mikor kezd elszíneződni a rántásunk. Amikor megszínesedett kicsit (vagy amennyire szeretnénk), akkor levesszük a tűzről, hideg vízzel/levessel felöntjük, és simára keverjük. Ezután a készülő ételhez keverjük, és gyakori kavargatás mellett forraluk rajta egyet. Fontos, hogy a forró rántást hideg vízzel öntsük fel!! Ha esetleg a hűtőből veszünk ki már kész rántást, akkor viszont meleg levet öntsünk rá!

Egy öt tányéros leves berántásához kb. 2 evőkanál lisztet és 3 evőkanál zsiradékot érdemes használni. A főzelékek berántásához másfélszer ennyivel lehet kalkulálni

Milyen sötétre pirítsuk a rántást?

Ha éppen csak addig pirítjuk, amíg eredeti színét elveszti a liszt, és fehérré válik – az a fehér/világos rántás. Ilyen való a fehér mártáshoz, zsenge főzelékekhez és különböző krémlevesekhez.

Ha zsemleszínig pirítjuk a lisztet – az az aranyszínű, vagy zsemleszínű rántás. Ezt használjuk levesek, főzelékek, egyszerűbb mártások, paradicsomos ételek sűrítésére.

Barna rántáshoz a lisztet (persze folyamatosan kevergetve, hogy ne legyen fekete) egészen barnára pirítjuk. Ez az alapja a rántott levesnek, barna mártásnak vagy lencsefőzeléknek.

Minél sötétebb a rántás, annál erőteljesebb ízt is kölcsönöz az ételnek.

Fűszeres rántás esetén a fűszereket akkor keverjük a rántásba, ha a liszt már megpirult. Ízesíthetjük finomra vágott zöldfűszerrel, pirospaprikával, finomra vágott hagymával, fokhagymával.

Ha csomós lett a rántás, akkor szűrőn keresztül öntsük az ételbe.

Amennyiben valaki vizuális típus, érdemes videó megosztón beírni a keresőbe, hogy „rántás készítése” és megtekintheti, hogy is néz ki a dolog. :)

Hagymapucolás/aprítás könnyek nélkül

Rengeteg tippet hallottam az évek során, sokat ki is próbáltam. Némelyik elég jól be is vált, egészen egy-egy aromásabb hagymáig. Némelyik viszont csak kellemetlenebbé tette a dolgot. 

Akárhogy is, szerintem minden ember más és más, és a hagymák közt is lehet nagy különbség. Összegyűjtöttem pár könnymentes-trükköt – próbáljuk ki, melyik válik be!

• Áztassuk a hagymát langyos vízbe.
• Áztassuk a hagymát forró vízbe.
• Dobjuk bele hideg vízbe, lehetőleg kettévágva.
• Vágjuk folyó víz alatt a hagymát.
• A hagymát tartsuk a hűtőben, még jobb, ha vágás előtt pár percre bedobjuk a fagyasztóba is
• Vágjuk a hagymát szemüvegben. (Hmmm, szemüveges vagyok, és szerintem nem akadály a csípősségnek az üveg…)
• Búvárszemüvegben.
• Orrcsipeszben.
• Vegyünk a szánkba egy nagy korty vizet, és tartsuk ott, míg pucolunk, illetve vágunk. (Nekem ez vált be eddig a legjobban!)
• Víz helyett egy darab almát tartsunk a szánkban.
• Van, aki szerint elég, ha az udvaron/teraszon végezzük a kényes műveletet.
• Öblítsük le a kést forró vízzel.
• Siessünk, hogy megelőzzük a sírást! J

Fazék vagy lábas?

Fazék vs. lábas

- Kislányom, vegyél elő egy fazekat!

- Tessék…

- De hát ez nem fazék, ez egy lábas!

Ciki, vagy sem – előfordult velem ilyen, amikor még gasztronómiai tudományom kimerült a rántotta készítésben. Aztán nemrég szembesültem azzal, hogy azért többeknek okoz ez fejtörést. J

Nos: a lábas alacsonyabb, a fazék magasabb. És általában a lábas szélesebb is, mint F betűs társa. (Bevallom én úgy jegyeztem meg, melyik edény, melyik – hogy a Lábas az a Lapos) J

Réges-rég a lábasnak voltak is lábai… ma már ne nagyon keressünk a konyhában lábas lábast!

Konyhai szagok eltüntetése

Sütés-főzés közben a konyhát finom illatok töltik be. Viszont néhány ételnek, hozzávalónak egészen penetráns tud lenni az „illata”, melytől szeretnénk hamar megszabadulni. Sajnos általában ezek azok a szagok/illatok, melyek nehezen illannak el az éterből… gondoljunk csak a hagymára, káposztára, vagy az olajszagra.

Íme néhány hatékony ellenszer:

Citrom, fűszerek

Olajszag, vagy hagymaszag ellen a főzés vége felé, vagy után töltsünk meg egy lábast vízzel és tegyünk bele 1-2 (3-4) citrom héját vagy citromkarikát (ezt megspékelhetjük egy-két fahéj rúddal, szegfűszeggel, mentalevéllel). Lassú tűzön forraljuk.

A citrom ráadásul nem csak frissíti a levegőt, de fertőtleníti is. Ha pedig nem forr el az összes víz, használhatjuk azt lemosóként is: töröljük át a hűtőt, konyhapultot, a kezünket vele.

Ha nincs otthon citromunk az is megteszi, ha csak szegfűszeget és/vagy fahéjrudat forralunk a vízben.

Ha a mosogatás nem tudta eltüntetni az edények szagát, próbáljuk ki, hogy citrommal dörzsöljük át azokat.

Ecet

Szagok ellen töltsünk meg egy vagy több tálkát ecettel, és tegyük a konyhába.

A sütőből és a mikróból is eltüntethetjük az étel-, a zsír- vagy az égett szagot. Egy tűzálló tálkát töltsünk meg egy pohár vízzel és löttyintsünk bele bőven ecetet, ezt melegítsük fel a sütőben/mikróban. Ez a módszer nemcsak a szagokat tünteti el, de az ecetes gőzben a szennyeződések is feloldódnak, és jóval könnyebb lesz azokat eltakarítani.

Az ecetes víz szagtalanító tisztítóként is használhatóható, akár a citromos víz (bár az ecetszag is kellemetlen lehet, de legalább hamar elpárolog).

Ecetet is használhatunk szagtalanításra forralással: öntsünk el fél pohár ecetet egy pohár vízbe, majd a tűzhelyen forraljuk. Ez kifejezetten jó módszer a káposzta- és halszag ellen. (Hagymaszag ellen dobjunk pár szem szegfűszeget bele.)

Apropó halszag, kilehet vele kergetni a világból, hiszen az edényeken, késeken nagyon meg tud ülni… áztassuk forró ecetes vízbe a halas holmit.

Ha a kezünk hagymaszagú, azt is dörzsöljük csak be ecettel.

Kellemetlen illatot áraszt a mosogató lefolyója? Keverjünk össze ecetet szódabikarbónával és ezt öntsük a lefolyóba. Pár perc után öntsünk rá forró vizet.

Sajnos sok műanyag ételhordó, doboz (még a drágábbak is) átvehetik az aromásabb ételek illatát és ez elég kellemetlen tud lenni. Ez esetben is az ecetet hívjuk segítségül: egy szelet kenyeret áztassunk ecetbe, és ezt tegyük éjszakára a dobozba. Reggel csak mosogassuk el a dobozt.

A hűtőnket szintén ecettel szagtalaníthatjuk: töröljük át alaposan víz és ecet 1:1 arányú keverékével.

Szódabikarbóna

Érdemes nem csak étkezési szódabikarbónát tartani otthon, hiszen tisztításban, szagtalanításban verhetetlen. Nagy kiszerelésekben kapható sok helyen és olcsóbb is, mint az étkezési.

Egy tálkába öntve villámgyorsan magába szívja a szagokat.

Kéz-szagtalanításhoz dörzsöljünk el a tenyerünkben egy kis szódabikarbónát.

Bármilyen „illatozó” felületet lemoshatunk szódabikarbónás vízzel.

A hűtőt is szagtalaníthatjuk vele. Lemosáshoz is kitűnő (ecettel vegyítve igazi nagyágyú J), de egy tálkában betéve is jó szolgálatot tesz. (Kb. hetente érdemes frissre cserélni.)

A szemetest érdemes rendszeresen átmosni szódabikarbónás vízzel, illetve megelőzés gyanánt szórhatunk egy keveset az aljába is.

Egyéb trükkök

Ha a kés átvett valamilyen kellemetlen szagot, sétáljunk ki a kertbe/parkba és többször teljesen szúrjuk bele a földbe.

Ha a vágódeszka lett ételszagú, dörzsöljük át félbevágott citrommal.

Sokan kapnak sikító-frászt a zsír-/olajszagtól. Hogy ezt megelőzzük, sütés közben állítsunk egy tál ecetet a tűzhely mellé, vagy a zsiradékba tegyünk pár szál petrezselymet.

Illatos kéz

Ha főzés közben ételszagú lett a kezünk, lehetőleg ne mossuk meg azonnal forró vízben, mert az csak rögzíti a szagot. Előtte dörzsöljük át félbevágott citrommal vagy kevés ecettel.

Ha halszagú a kacsónk: mossunk kezet hideg vízzel, majd dörzsöljük be citrommal a kezünket, végül öblítsük le vízzel. Kipróbálhatjuk még a szódabikarbónát is: kevés vízzel keverjük össze és ezzel a masszával mossunk kezet. Az öblítés se maradjon el.

Hagymaszagú kéz ellenszere: a citromlé és só keveréke, az ecet, esetleg a szájvíz. J

Zsír-/olajszagú kéz: ecetes vízzel mossuk le, vagy dörzsöljük sütőporos-citromleves (egy csomag sütőpor-fél citrom) kencével. Ne feledjük lemosni vízzel!

2 + 1 fontos konyhai szabály

Szerintem ezeket tartsuk be, és nagy tragédia nem történhet. :)

1, Kövessük a receptben foglaltakat!
Nem biztos, hogy ha kihagyunk, vagy valami másra felcserélünk egy összetevőt, akkor is ehető lesz az étek. A kísérletezést az alapanyagokkal, ízekkel hagyjuk a „profikra”. (Egyetemista koromban esett meg egyszer, hogy nem volt otthon tej – és korán hajnalban a tejes kávémba egy másik tejterméket tettem: joghurtot. Ne csodálkozzunk, hogy nem szerepel a kávézók étlapján, én sem ittam meg… J

2, Mindig nézzük meg, mit teszünk az ételbe!
Ugyanis vannak nagyon hasonló dolgok: például a só és a cukor, illetve a fűszerek (sok helyen az edény is hasonló, amiben vannak), az ízük viszont nem hasonló. Ha rutinból nyúlunk valamiért, az nem biztos, hogy kifizetődő. Így történhetett meg, hogy a minap a pizzára oregánó helyett tárkony került, és olyan szörnyű balesetről is hallottunk már, hogy valaki a reggeli kávéjába nem cukrot tett…

+ 1, Olvassuk végig a receptet! 
Biztosan felhördülnek ennek olvastán a gyakorlott szakácsok, de előfordulhat ilyen is, főleg "egyszerű" recept esetén. (Életem első grízes tésztájával jártam úgy, hogy addig jutottam az olvasásban, hogy -megpirítjuk a búzadarát-, tovább nem is olvastam... aztán mikor nagyon ropogott a fogunk alatt a tészta, már gyanakodtunk, hogy valami hibádzik. :)

Szerelmes a szakács - elrontott ételek javítása 1.

„Hoppá, ezt nem kellett volna!” Avagy szerelmes a szakács?

Minden profi/kezdő szakácsnál előfordulhat, hogy hiba csúszik a gépezetbe és elront egy ételt. Ám ilyenkor sem kell a kukában/lefolyóban/háziállatok előtt landolnia a vacsorának. Még csak az sem szükséges, hogy felszolgáljuk azt. Íme néhány praktika, néhány baklövésre…  

Túl sok só

Ha levest sóztál el egyszerű a dolgod: vizet öntesz hozzá, és újra felforralod. A másik trükk (vagy ha a leves már így is híg), verj habbá egy tojás fehérjét és a habot keverd a levesbe - amint megkocsonyásodik, vedd ki.

Ha rántott vagy habart levest sóztál túl, reszelj bele egy kis darab nyers krumplit, forrald fel az ételt újra.

Az almaecettel is tehetünk a túl sós íz ellen: keverj el benne egy kevés cukrot és ezt kávéskanalanként adagolva keverd az ételhez. Közben folyamatosan kóstolgasd, nehogy emezt adagold túl.

Sokan a szódabikarbónára esküsznek. Késhegynyi kell az elsózott ételbe.

Segíthet még a burgonya is, kettévágva főzd a túl sós ételbe. Magába szívja a sót – ne felejtsd majd kidobni.

Némely ételen segíthet a tejföl, zsemlemorzsa is.

Túl sok cukor

Almaecetet vagy citromlevet adj az ételhez.

Ha krémet cukroztál túl, adj hozzá egy tojás sárgáját, és keverd jól el.

Túl zsíros

Ha sokat használtál belőle a leveshez vagy a pörkölthöz, hűtsd le azt: a felesleges zsír megdermed a tetején, amit egy kanállal könnyen leszedhetsz.

Ha nincs időd megvárni, amíg teljesen kihűl az étel, néhány nagyobb salátalevelet márts az edénybe, majd azonnal vedd is ki őket - néhány pillanat elég, hogy a felületükre rárakódjon a zsír. (Elvileg a jégkocka is jó erre a célra, de ez esetben gyorsnak kell lenni, és ne legyen túl forró az étel.) 

Leves zsírtalanításához használj papírszalvétát: a kész levest kb. 15 percig pihentesd, majd a felületén húzz végig egy papírszalvétát.

Ha a mártás sikerült túl zsírosra, keverj el benne egy csipet szódabikarbónát.

Odaégett

Ha „sikeresen” leégetted az ételt, akkor a fazék tartalmát óvatosan öntsd át egy másik edénybe, vigyázz arra, hogy a leégett részből ne kerüljön át. Az átöntés előtt csak óvatosan a kavargatással, könnyen felszedheted a leégett részt!

Leégett az étel, de mentettük, ami menthető. Hogyan érhetjük el, hogy a lesült ételnek ne legyen kellemetlen, füstös íze? Tegyük át egy tiszta lábosba, majd pirítsunk 1-2 szelet kenyeret, ezeket óvatosan fektessük az étel fölé egy rácsra, majd takarjuk le az egészet egy konyharuhával. Kb. 10-15 percet hagyjuk állni.

Az is segíthet, ha néhány karikára vágott burgonyát teszünk az ételbe, ez magába veszi az égett ízt.

Túl sok ecet

A túl bőkezűen bántál az ecettel, a savanyú íz ellen használj egy kis cukrot.

Zavaros húsleves

Ha zavarosra sikeredett a húsleves: verj fel félig egy tojás fehérjét egy kanál vízzel. Ezt öntsd a levesbe és addig forrald, amíg a tojás fehérje megtúrósodik, végül sűrű szitán szűrd le.

Kemény bab

Ha a bab nem főtt meg eléggé, kevés szódabikarbónát adj hozzá.

Nem puhuló hús

Ha a hús sülés közben nagyon kemény, nem akar megpuhulni, locsold meg 1-2 kanál ecettel.

Híg mártás

Egy kanál lisztet egy kevés hideg vízben (tejben) keverj simára, és folyamatos kavargatás közben öntsd a mártásba. Forrald fel.

Néha ha csak tovább forraljuk, az is segít a híg mártáson (azonban, ha tojássárgája is van benne, ne forraljuk, mert összefut).

Sűrű mártás

A mártás jellege szerint húslevessel, tejjel, tejszínnel, vagy bármilyen más folyadékkal hígítsuk.

Csomós mártás

Ha becsomósodott a mártás, turmixold át, esetleg szűrd át.

Zöldfülű? Szakács?

Jómagam gyakorló háziasszony vagyok viszonylag friss férjjel, és egy egy éves kislánnyal – rájuk főzök. Most. Viszont hosszú évekig nem sütöttem-főztem, kislányként nem tanultam el a konyhában a fortélyokat anyukától, nagymamától. Lett volna rá lehetőségem, csak akkor még nem érdekelt a gasztronómia…

Szüleim és húgaim nagyon jó szakácsok – ösztönösen és receptből is remekműveket képesek összehozni, így a "konyha-tündérség" váratott egészen addig, míg önálló háztartásom nem lett. És egy olyan konyhám, ahol én vagyok a főnök. Csakhogy kevés tapasztalattal a hátam mögött, hiába volt egy szuper recept a kezemben – gyakran megakadtam az elején. Habarás, juliennre vágni… Ilyenkor jött a telefon anyunak, később anyósnak – akik türelmesen elmagyarázták mit csináljak.

Ma még mindig nem vagyok a gasztronómia felkent lovagja, de már bátrabban látok neki a főzésnek és ha fakanállal a kezemben telefonálok is - jobbára csak csevegek, nem pedig segítséget kérek.

Mi is a habarás? Hogyan készül a besamel? Melyik a lábas és melyik a fazék? Mit lehet tenni, ha elsóztam az ételt? Miért lett keserű a padlizsánkrém?

A Zöldfülű szakács egy olyan oldal lenne, ahol igyekszem összegyűjteni azokat a konyhai alapműveleteket, praktikákat, trükköket, amiket az átlag szakácskönyvek nem tartalmaznak.

A blog még most indul, kis idő kell, hogy az eddig összeszedett anyagot olvashatóan, és átláthatóan feltöltsem, így kis türelmeteket kérem!

Illetve, ha valamit kihagytam – jelezd, kérlek; vagy, ha van egy jó kis konyhai praktikád – azt szívesen látjuk! 

Jó olvasást! És jó főzőcskézést!

Vera